วิธีทำ Fondant

วิธีทำ Fondant

ส่วนประกอบ

มาชเมโล (Mashallows) 16 ออนซ์ หรือ 454 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 907 กรัม

น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ

เนยขาว (Shortening) 1/2 ถ้วย ( แนะนำยี่ห้อ Crisco Shortening )

วิธีทำ

1. ละลายมาชเมโล - มาชเมโลเทลงชามแก้วหรือชามกระเบื้อง จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไป 5 ช้อนโต๊ะ นำเข้าไมโครเวฟประมาณ 30 วินาทีค่ะ นำออกมาคนให้เนื้อมาชเมโลเข้ากันดี จากนั้นนำเข้าไมโครเวฟอีก 30 วินาทีค่ะ เอามาชเมโลออกมาคนอีกครั้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน

2. แบ่งน้ำตาลไอซิ่งออกมา 678 กรัม ค่อยๆเทน้ำตาลไอซิ่งผสมลงในชามมาชเมโล คนให้เข้ากันดี

3. นำส่วนผสมมานวดด้วยมือ เหมือนนวดแป้งทำขนมปัง นวดจนรู้สึกว่าส่วนผสมนิ่มและเข้ากันดี ระหว่างนวดถ้า fondant แข็งเกินไปก็ให้เติมน้ำเปล่านิดนึงค่ะประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ ถ้า Fondant ติดมือก็เติมน้ำตาลไอซิ่งส่วนที่เหลือค่ะ

4. เมื่อนวดจน Fondant นิ่มดีแล้วก็ถึงขั้นตอนการคลึงให้เป็นแผ่นแบนๆ ค่ะ โรยน้ำตาลไอซิ่งส่วนที่เหลือลงบนโต๊ะก่อนคลึง Fondant ด้วยนะคะจะได้ไม่ติดโต๊ะ เมื่อคลึง Fondant เป็นแผ่นแล้วก็นำเนยขาวมาทาให้ทั่วแผ่นค่ะ หลังจากนั้นก็ม้วนfondantแล้วก็ห่อด้วยพลาสติกเก็บเอาไว้ใช้ค่ะ โดยปกติแล้วอิ่มอุ่นจะเก็บไว้ในถุง ziplock อีกที เก็บเอาไว้ในตู้เย็นอยู่ได้เป็นอาทิตย์เลยค่ะ ก่อนจะนำมาใช้ก็เอามาคลึงอีกครั้ง ถ้า Fondant แข็งเกินไปก็เติมน้ำเปล่านิดนึง เป็นอันใช้ได้

เรื่องของพิมพ์เค้ก

การกำหนดน้ำหนักส่วนผสมต่อขนาดพิมพ์

การทำเค้กปอนด์ สำหรับผู้ทำมือใหม่ มักจะเจอปัญหามากในการกำหนด ขนาดของน้ำหนักของเนื้อเค้กว่าแต่ละปอนด์ ควรจะใช้ส่วนผสมของเค้กเท่าไร เวลาทำเค้กออกมาแล้วไม่สวย เพราะใส่ส่วนผสมมากเกินไป หรือน้อยเกินไป เนื้อเค้กล้นพิมพ์ หรือเค้กมีลักษณะแบน ไม่ได้ขนาดมาตรฐาน

เนื้อเค้กจะมี 3 ชนิด คือ เนื้อเค้กเนย สปันจ์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก เนื้อเค้กแต่ละชนิดจะมีส่วน ผสมที่แตกต่างกันออกไป รวมทั้งวิธีและขั้นตอนการทำ สำหรับเนื้อเค้กแบบเบา เช่น สปันจ์เค้ก ชิฟฟ่อน เค้ก ส่วนมากเมื่อนำใส่พิมพ์ปอนด์จะไม่ชั่ง จะกำหนดโดยใช้เนื้อเค้ก ประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของพิมพ์เป็นหลัก สำหรับเค้กเนยทุกครั้งที่นำมาทำเป็นเค้กปอนด์ ควรนำไปชั่งน้ำหนัก เพื่อให้ได้เค้กออกมามีลักษณะที่ดี ได้ขนาดมาตรฐาน เช่น น้ำหนักเค้กที่ผสมแล้วต่อพิมพ์ขนาดต่าง ๆ โดยชั่งไม่รวมน้ำหนักพิมพ์

พิมพ์เค้กขนาด 1 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 400 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 2 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 750 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 3 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 1100 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 4 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 1500 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 5 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 1800 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 8 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 3200 กรัม
พิมพ์เค้กขนาด 10 ปอนด์ น้ำหนักชั่งส่วนผสม 4000 กรัม
พิมพ์ฟรุตเค้กแถวยาว น้ำหนักชั่งส่วนผสม 500 กรัม

หลังจากรู้เรื่องน้ำหนักของส่วนผสมที่เหมาะสมแล้วต่อไปอิ่มอุ่นขอแนะนำเรื่องของ ขนาดพิมพ์เค้กนะคะ

จะได้เลือกพิมพ์เค้กที่เหมาะสมค่ะ

เค้กขนาด ½ ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 4 ½ นิ้ว
เค้กขนาด 1 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 6 นิ้ว
เค้กขนาด 2 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 7 นิ้ว
เค้กขนาด 3 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 8 นิ้ว
เค้กขนาด 4 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 10 นิ้ว
เค้กขนาด 5 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 11 นิ้ว
เค้กขนาด 6 ปอนด์ ใช้พิมพ์ขนาด 12 นิ้ว

วัตถุดิบพื้นฐานสำหรับทำขนมอบ

Hobby Baking on Sunday Afternoon II

วัตถุดิบพื้นฐานที่ใช้ทำขนมอบ
หลังจากที่เรารู้จักอุปกรณ์หลักที่ใช้ทำขนมอบกันแล้ว ต่อไป อิ่มอุ่นขอแนะนำวัตถุดิบพื้นฐานที่เราใช้ทำขนมอบกันค่ะ การที่เรารู้จักธรรมชาติ ลักษณะของวัตถุดิบแต่ละชนิดจะทำให้เราทำขนมอบออกมาได้ดียิ่งขึ้นค่ะ

วัตถุดิบพื้นฐานของการทำเบเกอร์รี่

• แป้งทำขนม
• น้ำตาล น้ำตาลไอซิ่ง
• เนยสด มาการีน เนยขาว
• ครีม ครีมชีส
• สารเสริมคุณภาพของขนม ( EC 25K ,SP Cream ,Ovalet ,Cream of Tartar)
• ชอคโกแลต ชอคโกแลตโคตติ้ง ชอคโกแลตชิป
• ผงฟู เบคกิ้งโซดา
• ไข่ไก่
• เกลือ

อิ่มอุ่นจะขอเลือกแนะนำตัวหลักๆก่อนนะคะ ส่วนที่เหลือจะเขียนในบทถัดไปค่ะ

1. แป้งทำขนม แป้งทำขนมอบนั้นมีหลายชนิดด้วยกัน โดยส่วนใหญ่แล้วสูตรขนมจะแนะนำไว้แล้วค่ะ แป้งคุณภาพดีสังเกตได้จากการสัมผัสค่ะ แป้งจะต้องละเอียด ลื่นไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
แป้งเค้ก เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีโปรตีนประมาณ 7 เปอร์เซนต์ ถือได้ว่าเป็นเนื้อแป้งที่มีความละเอียดมากที่สุด สามารถดูดน้ำและน้ำตาลได้มากเหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะจะให้เนื้อขนมที่ฟูละเอียด แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งสาลีชนิดหนัก และชนิดเบาปนกัน มีโปรตีนประมาณ 10 เปอร์เซนต์ ใช้ในขนมอบที่ต้องการให้เนื้อแน่นอาทิเช่นเค้กผลไม้ เพื่อไม่ให้เนื้อผลไม้จมลงในเค้ก นอกจากนี้แล้วยังนิยมนำมาทำคุกกี้ พายอีกด้วย แป้งขนมปัง เป็นแป้งสาลีชนิดหนักมีโปรตีนสูง ส่วนใหญ่แล้วมักจะนำมาทำขนมปัง หรือบางครั้งนำมาใช้เป็นส่วนผสมของคุกกี้ด้วย

2. น้ำตาล ที่อิ่มอุ่นใช้ทำขนมปกติแล้วจะมี 3 ชนิดด้วยกันคือ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลทรายขาว นั้นถูกนำมาใช้ในการทำขนมอบมากที่สุดค่ะ อิ่มอุ่นแนะนำให้เลือกน้ำตาลที่มีความละเอียดค่อนข้างสูงหน่อยนะคะ เพราะจะทำให้เนื้อของเค้กเนียนสวยขึ้นค่ะ น้ำตาลทรายแดงนั้นจะช่วยให้ขนมมีกลิ่นหอมขึ้นค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเราจะนำมาเป็นส่วนผสมในการทำคุกกี้ค่ะ น้ำตาลไอซิ่ง คือน้ำตาลทรายขาวป่นละเอียดโดยผสมแป้งข้าวโพดลงไปด้วย

3. เนยสด เป็นส่วนผสมที่สำคัญในเกือบทุกๆสูตรของเบเกอร์รี่ค่ะ ช่วยให้เค้ก คุกกี้มีรสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้นค่ะ เนยสดมีทั้งแบบจืดและเค็มค่ะ ต้องดูให้ดีก่อนะคะว่าสูตรขนมระบุให้ใช้เนยสดแบบไหน
เนยขาว ทำมาจากไขมันพืชหรือไขมันสัตว์ค่ะ โดยส่วนใหญ่แล้วอิ่มอุ่นชอบใช้เนยขาวที่ทำมาจากพืชค่ะ ยี่ห้อ Crisco เรามักจะนำเนยขาวมาเป็นส่วนผสมของบัตเตอร์ครีม หรือนำมาทาพิมพ์เพื่อไม่ให้เนื้อขนมติดพิมพ์ค่ะ

4. สารเสริมคุณภาพ ใช้เพื่อให้การทำขนมเค้ก คุกกี้ หรือขนมอบอื่นๆ ง่ายและสะดวกขึ้น

อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับทำขนมอบ (Bake Basic Equipments)

Hobby Baking On Sunday Afternoon I

บ่ายวันอาทิตย์ วันว่างๆแบบนี้ อบขนมทานกันดีมั้ยหรือจะปิ๊งไอเดียทำเซอร์ไพรซ์หวานๆ ด้วยขนมอบฝีมือเราให้กับเขาดีล่ะ.....แต่ว่าจะเริ่มต้นยังไงก่อนดีนะ ใช่แล้วเราจะต้องหาอุปกรณ์แล้วก็สูตรทำขนมก่อน



อุปกรณ์พื้นฐาน สำหรับการทำขนมอบ

ขั้นแรกที่เราต้องมีคือ "อุปกรณ์ทำขนมอบ" และ "สูตรขนม" ที่เราต้องการทำ อิ่มอุ่นของแนะนำสำหรับผู้ที่ยังไม่เคยทำขนมค่ะ ให้ เริ่มจากการอบคุกกี้ง่ายๆก่อน หรือใครจะลองทำคัพเค้ก เค้กเนยสดสัก 1/2 ปอนด์ก็ได้นะคะ แล้วแต่ความชอบค่ะ เอาล่ะเข้าเรื่องกันเลยดีกว่า.อุปกรณ์พื้นฐานที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบมีดังนี้ค่ะ

• โถผสมอาหาร
• ตระแกรงร่อนแป้ง
• ตระกร้อมือ
• ช้อนตวง ถ้วยตวง และถ้วยตวงของเหลว
• ตราชั่ง (ขนาด 1000 กรัม - 3000 กรัม)
• Electric Mixer หรือ Hand Mixer
• กระดาษไข หรือกระดาษรองอบ
• พิมพ์ขนม พิมพ์เค้ก พิมพ์คุกกี้
• พายยาง
• สปาตูลา
• เตาอบขนม
  
  
  1. โถผสมอาหาร หรือจะใช้ชามใบใหญ่ที่คุณมีอยู่แล้วก็ได้ค่ะ เน้นใบใหญ่ๆนะคะ เวลาคลุกผสมส่วนผสมจะได้ไม่หกเลอะเทอะค่ะ
  

2. ตระแกรงร่อนแป้ง อันนี้จำเป็นต้องมีค่ะ ใช้สำหรับร่อนแป้งให้ละเอียดขึ้นไม่จับตัวเป็นเม็ด และเป็นการเพิ่มอากาศเข้าไปในแป้งทำให้ขนมขึ้นฟูมากขึ้น นอกจากนี้แล้วการร่อนแป้งยังทำให้การตวงวัดแป้งได้ในปริมาณที่ถูกต้อง ควรเลือกที่มีขนาดไม่ใหญ่มากนักจะได้ร่อนแป้งลงในโถผสมได้เลย อิ่มอุ่นแนะนำควรเลือกตระแกรงร่อนแป้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 6 ซ.ม.

3. ตระกร้อมือ ใช้สำหรับคนส่วนผสมขนมอบให้เข้ากันค่ะ ตระกร้อมือมีหลายแบบ หลายราคาให้เลือกใช้กัน มีทั้งแบบเป็นสแตนเลส แบบยางค่ะ

4. ช้อนตวง ถ้วยตวง และถ้วยตวงของเหลว ใช้สำหรับตวงวัดส่วนผสมค่ะ จำเป็นสำหรับการทำขนมอบ เพราะถ้าสัดส่วนผิด ก็จะทำให้ขนมอบของเราน่าตาประหลาดได้ง่ายๆค่ะ วัสดุมีทั้งพลาสติก แสตนเลส เลือกตามความชอบได้เลย

5. ตราชั้ง ใช้สำหรับวัดปริมาณน้ำหนักส่วนผสมของขนมเช่นกันค่ะ ควรเลือกตราชั่งที่มี ขนาดใช้งานตั้งแต่ 1000 กรัม - 2000 กรัม เพราะถ้าใหญ่กว่านี้จะทำให้วัดส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยได้ไม่เที่ยงตรงเท่าที่ควรค่ะ และที่สำคัญควรเลือกดูตราชั่งที่สามารถทำความสะอาดได้ง่ายด้วยนะคะ


6. เครื่องผสมอาหารไฟฟ้า (Electric Mixer หรือ Hand Mixer)ใช้สำหรับผสมส่วนผสมของขนมให้เข้ากัน และช่วยตีเนย ตีครีมให้ขึ้นฟู

7. พายยาง ใช้สำหรับปาดครีม ปาดเนยและปาดส่วนผสมต่างๆค่ะ ช่วยทำให้การผสมส่วนผสมของขนมง่ายขึ้น อิ่มอุ่มแนะนำให้เลือกหลายขนาดค่ะ สัก 2-3 อันกำลังดี ก่อนเลือกซื้ออิ่มอุ่นขอแนะนำให้สังเกตปลายพายยางค่ะ จะต้องไม่แข็งจนเกินไป เวลาที่เราปาดส่วนผสมจะได้สะดวกมือค่ะ

8.สปาตูล่า ใช้สำหรับปาดแต่งหน้าเค้กค่ะ มีสองแบบคือแบบด้ามตรงและแบบ offset ค่ะ

9. กระดาษรองอบ จำเป็นต้องใช้ในการทำขนมอบค่ะ เพราะจะช่วยให้เนื้อขนมไม่ติดพิมพ์

10. พิมพ์ขนม ให้เลือกใช้ตามสูตรขนมที่คุณต้องการทำค่ะ ถ้าเป็นพิมพ์เค้กแนะนำแบบ springform ค่ะจะช่วยทำให้การทำขนมเค้กนั้นง่ายขึ้นมากที่เดียว

11. เตาอบขนม แนะนำให้เลือกตามความเหมาะสมในการใช้งานเป็นหลักค่ะ จะเล็ก กลาง หรือใหญ่แล้วแตการใช้งานของเรา แต่ถ้าขนาดเล็กเกินไปจะทำให้เราประสบปัญหาได้เหมือนกัน. อย่างเช่นกว่าจะอบคุกกี้เสร็จ 1 กิโล หมดกำลังใจเอาซะง่ายๆเลยคะ อิ่มอุ่นแนะนำเตาอบที่มีขนาด 20 - 30 ลิตรค่ะ หลักง่ายๆ ในการเลือกใช้เตาอบ ควรเลือกที่มีทั้งไฟบน-ไฟล่าง มีตัวควบคุณอุณหภูมิความร้อนที่ดี(เทอร์โมแสตท)สีภายนอกเป็นสีเคลือบ มีระบบป้องกันอันตรายจากไฟฟ้า ผ่านมาตราฐาน มอก. และมีศูนย์ซ่อมที่แน่นอนค่ะ ส่วน option เพิ่มเติมอย่างเช่น พัดลมกระจายความร้อน ไฟส่องสว่าง ถ้ามีก็ยิ่งดีค่ะ แต่ว่าเตาอบก็จะราคาสูงขึ้นตามคุณภาพไปด้วย.